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CEPFOR by Dopamine Formation

Représentation de la formation : HACCP et PMS

HACCP et PMS

Formation présentielle
Durée : 14 heures (2 jours)
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Cette formation est gratuite.
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Formation créée le 30/11/2023. Dernière mise à jour le 01/12/2023.

Version du programme : 1

Programme de la formation

Le système HACCP est la méthode de référence en matière de contrôle des risques sanitaires liés à l’alimentation. Elle consiste en une analyse des dangers en associant des seuils de criticité aux évènements indésirables. Sa mise en œuvre dans un établissement permet de limiter les risques sanitaires en agissant sur les éléments faiblesses de l’établissement, identifiées au préalable. L’enjeu de cette formation est de permettre aux stagiaires de s’engager dans la mise en œuvre de la méthode HACCP dans l’établissement en agissant au niveau qui le concerne et en s'inscrivant dans la logique du Plan de Maîtrise Sanitaire de la structure. Le formateur sera en mesure de proposer un plan d’action pour l’établissement pour permettre la réflexion des stagiaires sur la base de leur PMS. Cette formation sera intégralement suivie en présentiel par les stagiaires qui deviendront être acteurs de l'élaboration de leurs propres procédures et traçabilités afin de les mettre en application sur le terrain.

Objectifs de la formation

  • Connaître, appliquer et se mettre en conformité avec la règlementation en vigueur sur les principes d’hygiène en restauration collective
  • Identifier les risques sur l’ensemble de la chaîne alimentaire des repas servis, pour en garantir la sécurité alimentaire
  • Comprendre le plan de maitrise sanitaire et identifier les bonnes pratiques en vue de garantir les risques d’hygiène sur toute la chaine alimentaire
  • Identifier les attendus en termes de plan de nettoyage « principe d'amélioration continue » selon la méthode HACCP
  • S’accorder sur les objectifs et attendus de la traçabilité

Profil des bénéficiaires

Pour qui
  • Personnels de restauration, personnels hôteliers et de plonge en responsabilité de tâches d'hygiène en restauration
  • Agent de cuisine
  • Chef de cuisine
  • Chef-gérant de restauration collective
Prérequis
  • Être concerné par la mise en œuvre de la HACCP
  • Participer à l'élaboration des procédures et du PMS

Contenu de la formation

  • ANALYSE DES PRATIQUES PROFESSIONNELLES
    • Présentation aux stagiaires de la formatrice et de la formation : objectifs, contenu, moyens pédagogiques en lien avec les attendus de la formation
    • Présentation des participants et évocation des missions et attendus de chacun, introductive à l’analyse des pratiques professionnelles au regard du thème traité
    • Proposition de remédiations possibles sur les observations du terrain
    • Identification des points forts du fonctionnement actuel
    • Engagement des stagiaires sur la participation à la formalisation de procédures d’hygiène adaptées à la structure
    • Identification des questionnements ou d'une problématique auxquels la séquence formative répondra
  • JOUR 1 - MATIN - ETAPE 1 : ACCUEIL ET INTRODUCTION DE LA FORMATION (30mn)
    • Prérequis
    • Objectifs de la formation
    • Durée et modalités
    • Logistique et délais d'accès
    • Plan détaillé
    • Méthode mobilisée
    • Modalités d'évaluation
    • Réponses aux besoins individuels des stagiaires
    • Modalités mises en œuvre : - Questionnaire d'impact amont/aval - Fiche pré-bilan stagiaires - Tour de table : présentation mutuelle de la formatrice et des professionnels support au questionnement individuel et à l’analyse des besoins de chacun en fonction de sa pratique, renforcée par la fiche de pré-bilan remplie par les stagiaires et le questionnaire amont permettant un positionnement des différents stagiaires
  • ETAPE 2 : LES ATTENDUS ET LA REGLEMENTATION (1h)
    • Objectif visé n°1 : Connaître, appliquer et se mettre en conformité avec la règlementation en vigueur sur les principes d’hygiène en restauration collective
    • Paquet hygiène (règlement 178/2002) - règlement 852 - 853 – 854 / 2004 et Règlement 882/ 2004
    • Le paquet hygiène 1er janvier 2006 (réglementation Européenne) / des objectifs à atteindre (directive 93.43)
    • Réglementation nationale AR du 21 décembre 2009 abrogeant celui du 29 septembre 1997
    • Croisement des attendus avec le référentiel issu de l’Arrêté du 13 juin 2016 modifiant l’arrêté du 5 octobre 2011 relatif au cahier des charges de la formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale, bien que non opposable au titre de restauration collective : o L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur) : o Principes de base du paquet hygiène ; o La traçabilité et la gestion des non-conformités ; o Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical o Control Point (HACCP) o Les contrôles officiels
    • Méthodes et outils pédagogiques utilisés : - Méthode Affirmative : à partir d’une présentation power point fournissant les apports techniques de bases pour aborder les attendus de la règlementation et libérant les professionnels d’une prise de note - Méthode Interrogative : la formatrice anime les réflexions croisées en partant des attendus règlementaires afin de favoriser une appropriation des enjeux, individuels et collectifs concernant leur prise en compte par les professionnels En fonction de l’analyse des pratiques en place et des échanges collectifs, la formatrice amènera les professionnels formés à dégager des axes prioritaires d’optimisation de la démarche qualité autour de l’hygiène et de la prévention du risque infectieux en lien avec les attendus règlementaires - Modalité d’évaluation de l’objectif : questionnaire amont/aval réalisé à l’issue du traitement pédagogique de l’objectif et évaluation des compétences amont aval de la formation. Les objectifs du référentiel issu de l’Arrêté du 13 juin 2016 modifiant l’arrêté du 5 octobre 2011 relatif au cahier des charges de la formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale sont intégrés à ceux de cette formation à destination de la restauration collective, en ESSMS, à titre indicatif.
  • ETAPE 3 : LES RISQUES LIES A L'ALIMENTATION (1h)
    • Objectif visé n°2 : Identifier les risques sur l’ensemble de la chaîne alimentaire des repas servis, pour en garantir la sécurité alimentaire
    • Chimiques, détergents, désinfectants, nitrates...
    • Physiques (corps étrangers...)
    • Biologiques : o Le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) ; o Le classement en utiles et nuisibles ; o Les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes ; o La répartition des micro-organismes dans les aliments o Les principaux pathogènes d’origine alimentaire ; o Les toxi-infections alimentaires collectives ; o Les associations pathogènes/aliments
    • Les allergènes
    • Méthodes et outils pédagogiques utilisés : - Méthode Affirmative : à partir d’une présentation power point, fournissant les apports techniques de bases pour aborder risques sur l’ensemble de la chaîne alimentaire et libérant les professionnels d’une prise de note. - Méthode Interrogative : la formatrice anime les réflexions croisées en partant des pratiques en place sur la l’identification par les professionnels des risques sur l’ensemble de la chaîne alimentaire, afin de favoriser une appropriation des enjeux, individuels et collectifs concernant leur prise en compte par les professionnels. En fonction de l’analyse des pratiques en place et des échanges collectifs, la formatrice amènera les professionnels formés à dégager des axes prioritaires d’optimisation de la démarche qualité autour de la prévention du risque infectieux en lien avec les grands principes de l’HACCP. - Modalité d’évaluation de l’objectif : questionnaire amont/ aval réalisé à l’issue du traitement pédagogique de l’objectif et évaluation des compétences amont aval de la formation. Les objectifs du référentiel issu de l’Arrêté du 13 juin 2016 modifiant l’arrêté du 5 octobre 2011 relatif au cahier des charges de la formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale, sont intégré à ceux de cette formation à destination de la restauration collective, en ESSMS, à titre indicatif.
  • ETAPE 4 : LES GRANDS PRINCIPES (30mn)
    • Objectif visé n°2 : Identifier les risques sur l’ensemble de la chaîne alimentaire des repas servis, pour en garantir la sécurité alimentaire
    • ­La marche en avant
    • La séparation des secteurs
    • La mise en place des autocontrôles
    • Méthodes et outils pédagogiques utilisés : - Méthode Affirmative : à partir d’une présentation power point, fournissant les apports techniques de bases pour aborder risques sur l’ensemble de la chaîne alimentaire et libérant les professionnels d’une prise de note. - Méthode Interrogative : la formatrice anime les réflexions croisées en partant des pratiques en place sur la l’identification par les professionnels des risques sur l’ensemble de la chaîne alimentaire, afin de favoriser une appropriation des enjeux, individuels et collectifs concernant leur prise en compte par les professionnels. En fonction de l’analyse des pratiques en place et des échanges collectifs, la formatrice amènera les professionnels formés à dégager des axes prioritaires d’optimisation de la démarche qualité autour de la prévention du risque infectieux en lien avec les grands principes de l’HACCP. - Modalité d’évaluation de l’objectif : questionnaire amont/ aval réalisé à l’issue du traitement pédagogique de l’objectif et évaluation des compétences amont aval de la formation. Les objectifs du référentiel issu de l’Arrêté du 13 juin 2016 modifiant l’arrêté du 5 octobre 2011 relatif au cahier des charges de la formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale, sont intégré à ceux de cette formation à destination de la restauration collective, en ESSMS, à titre indicatif.
  • JOUR 1 - APRES-MIDI - ETAPE 5 : RECOMMANDATIONS DE BONNES PRATIQUES ET MOYENS DE MAÎTRISE DU RISQUE (3h45)
    • Objectif visé n°3 : Comprendre le plan de maitrise sanitaire et identifier les bonnes pratiques en vue de garantir les risques d’hygiène sur toute la chaine alimentaire
    • Le plan de maîtrise sanitaire
    • Les Bonne Pratiques d’Hygiène
    • Les principes de l’HACCP
    • Comment définir ces outils CCP, HACCP, PRP et PRPo ? Quelles sont leurs différences et leurs interactions ?
    • ­Qu’est-ce qu’un Programme de Prérequis (PRP) ?
    • Qu’est-ce qu’un Prérequis opérationnel (PRPo) ?
    • Détermination des points critiques CCP
    • Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)
    • La méthode d’Ishikawa ou méthode des 5 M pour prévenir les dangers tout au long de la chaine alimentaire : o La main d’œuvre : l’hygiène du personnel et des manipulations ; - Focus sur : l’hygiène du personnel, et la tenue, le lavage des mains, la juste utilisation du port des gants - Les bons comportements en hygiène - La sécurité des personnes o Les matières premières : - Les durées de vie (date limite de consommation, date limite d’utilisation optimale) - Le couple temps température de la réception au service - Les procédures de décongélation - L’organisation, le rangement, la gestion des stocks o Le matériel - Les règles et les bonnes pratiques de nettoyage, de stockage, d’utilisation et d’entretien du matériel o Le milieu - Le plan de nettoyage - Traitement des déchets o Les méthodes
    • Méthodes et outils pédagogiques utilisés : - Méthode Affirmative : à partir d’une présentation power point fournissant les apports techniques de bases pour les principes de l’H.A.C.C.P. (PRP PRPO, CCP, analyse des risques, dangers et maîtrise des points critiques) et libérant les professionnels d’une prise de note - Méthode Interrogative : la formatrice anime les réflexions croisées en partant des attendus règlementaires afin de favoriser une appropriation des enjeux, individuels et collectifs concernant leur prise en compte par les professionnels En fonction de l’analyse des pratiques en place et des échanges collectifs, la formatrice amènera les professionnels formés à dégager des axes prioritaires d’optimisation de la démarche qualité autour de l’analyse du risque infectieux et les mesures de prévention - Modalité d’évaluation de l’objectif : questionnaire amont/aval réalisé à l’issue du traitement pédagogique de l’objectif, évaluation des compétences amont/aval de la formation. Les objectifs du référentiel issu de l’Arrêté du 13 juin 2016 modifiant l’arrêté du 5 octobre 2011 relatif au cahier des charges de la formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale, sont intégrés à ceux de cette formation à destination de la restauration collective, en ESSMS, à titre indicatif.
  • EVALUATION SIMPLIFIEE DE LA PREMIERE JOURNEE (15mn)
  • JOUR 2 - MATIN - ETAPE 6 : LES FICHES METHODES (3h)
    • Objectif visé n°3 : Comprendre le plan de maitrise sanitaire et identifier les bonnes pratiques en vue de garantir les risques d’hygiène sur toute la chaine alimentaire
    • Réception des préparations et maintien de température, froide ou chaude à leur réception
    • Stockage des marchandises : ­- Froid positif ­- Froid négatif ­- Stockage sec ­- Déconditionnement ­- Décontamination des fruits ­- Les préparations des collations, goûters ­- Le couple température : mise, maintien ou remise en température ­- Le dressage des préparations ­- Le service ­- La lutte contre le gaspillage, le traitement des reliquats et leur durée de vie ­- La gestion des déchets ­- Les plats témoins uniquement pour les préparations nécessitant une manipulation
    • Méthodes et outils pédagogiques utilisés : - Méthode Affirmative : à partir d’une présentation power point fournissant les apports techniques de bases pour les bonnes pratiques d’hygiène au regard des procédures en place dans l’établissement et libérant les professionnels d’une prise de note - Méthode Interrogative : la formatrice anime les réflexions croisées en partant des attendus règlementaires afin de favoriser une appropriation des enjeux, individuels et collectifs concernant leur prise en compte par les professionnels En fonction de l’analyse des pratiques en place et des échanges collectifs, la formatrice amènera les professionnels formés à dégager des axes prioritaires d’optimisation de la démarche qualité autour des bonnes pratiques d’hygiène en place ou à respecter dans l’établissement. - Méthode Démonstrative : la formatrice propose une mise en application de l’ensemble des apports techniques et méthodologiques avec accompagnement des apprentissages pour un transfert de savoir-faire et de connaissances -> Faire et faire-faire, au regard de l’analyse de la criticité tout au long de la chaîne alimentaire. Les échanges avec l’ensemble des stagiaires seront privilégiés et favorisés tout au long de la formation : - Réponses à des questions propres à l’activité - Echanges sur les pratiques... - Modalité d’évaluation de l’objectif : questionnaire amont/aval réalisé à l’issue du traitement pédagogique de l’objectif et évaluation des compétences amont aval de la formation. Les objectifs du référentiel issu de l’Arrêté du 13 juin 2016 modifiant l’arrêté du 5 octobre 2011 relatif au cahier des charges de la formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale sont intégrés à ceux de cette formation à destination de la restauration collective, en ESSMS, à titre indicatif.
  • JOUR 2 - APRES-MIDI - ETAPE 7 : LE PLAN DE NETTOYAGE ET LE TRAITEMENT DES DECHETS (1h30)
    • Objectif visé n°4 : Identifier les attendus en termes de plan de nettoyage « principe d'amélioration continue » selon la méthode HACCP
    • Les règles et les bonnes pratiques de nettoyage
    • L’organisation du nettoyage de la plonge
    • Traitement des déchets
    • Focus sur les mesures d’hygiène face au COVID 19
    • Méthodes et outils pédagogiques utilisés : - Méthode Affirmative : à partir d’une présentation power point, fournissant les apports techniques sur le plan de nettoyage au regard des procédures en place dans l’établissement et libérant les professionnels d’une prise de note. - Méthode Interrogative : la formatrice anime les réflexions croisées en partant des attendus règlementaires, afin de favoriser une appropriation des enjeux, individuels et collectifs concernant leur prise en compte par les professionnels. En fonction de l’analyse des pratiques en place et des échanges collectifs, la formatrice amènera les professionnels formés à dégager des axes prioritaires d’optimisation de la démarche qualité autour du plan de nettoyage en place ou à respecter dans l’établissement. - Méthode Démonstrative : la formatrice propose une mise en application de l’ensemble des apports techniques et méthodologiques avec accompagnement des apprentissages pour un transfert de savoir-faire et de connaissances -> Faire et faire-faire, au regard de l’analyse de la criticité tout au long de la chaîne alimentaire. Les échanges avec l’ensemble des stagiaires seront privilégiés et favorisés tout au long de la formation : - Réponses à des questions propres à l’activité - Echanges sur les pratiques... - Modalité d’évaluation de l’objectif : questionnaire amont/ aval réalisé à l’issue du traitement pédagogique de l’objectif et évaluation des compétences amont aval de la formation. Les objectifs du référentiel issu de l’Arrêté du 13 juin 2016 modifiant l’arrêté du 5 octobre 2011 relatif au cahier des charges de la formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale, sont intégré à ceux de cette formation à destination de la restauration collective, en ESSMS, à titre indicatif.
  • ETAPE 8 : LA TRACABILITE ET LES ENREGISTREMENTS DE SURVEILLANCE (1h30)
    • Objectif visé n°5 : S’accorder sur les objectifs et attendus de la traçabilité
    • Enregistrement des nettoyages
    • Enregistrement et contrôle des réceptions
    • Enregistrement des températures de stockage
    • Enregistrement des remises en température
    • Enregistrement des températures de service
    • Gestion des non-conformités : ­- Fiche de non-conformité ­- Alertes et notification
    • Méthodes et outils pédagogiques utilisés : - Méthode Affirmative : à partir d’une présentation power point, fournissant les apports techniques sur les exigences de traçabilité au regard des procédures en place dans l’établissement et libérant les professionnels d’une prise de note. - Méthode Interrogative : la formatrice anime les réflexions croisées en partant des attendus règlementaires, afin de favoriser une appropriation des enjeux, individuels et collectifs concernant leur prise en compte par les professionnels. En fonction de l’analyse des pratiques en place et des échanges collectifs, la formatrice amènera les professionnels formés à dégager des axes prioritaires d’optimisation de la démarche qualité autour du de la traçabilité en place ou à respecter dans l’établissement. - Méthode Démonstrative : la formatrice propose une mise en application de l’ensemble des apports techniques et méthodologiques avec accompagnement des apprentissages pour un transfert de savoir-faire et de connaissances -> Faire et faire-faire, au regard de l’analyse de la criticité tout au long de la chaîne alimentaire. Les échanges avec l’ensemble des stagiaires seront privilégiés et favorisés tout au long de la formation : - Réponses à des questions propres à l’activité - Echanges sur les pratiques... - Modalité d’évaluation de l’objectif : questionnaire amont/ aval réalisé à l’issue du traitement pédagogique de l’objectif et évaluation des compétences amont aval de la formation. Les objectifs du référentiel issu de l’Arrêté du 13 juin 2016 modifiant l’arrêté du 5 octobre 2011 relatif au cahier des charges de la formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale, sont intégrés à ceux de cette formation à destination de la restauration collective, en ESSMS, à titre indicatif.
  • SYNTHESE ET EVALUATION DE LA FORMATION (30mn)
Équipe pédagogique

Notre CFA et organisme de formation est doté d'une assistante pédagogique, Sophia ADOUI, et d'une référente handicap, Sabine ZANATTA, que vous pouvez mobiliser pour aménager votre parcours.

Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
  • Feuilles de présence
  • Questions écrites (QCM Moodle)
  • Mises en situation
  • Formulaires d'évaluation de la formation
  • Certificat de réalisation de l’action de formation
  • Exercices pratiques à remettre à la formatrice
Ressources techniques et pédagogiques
  • Accueil des apprenants dans une salle dédiée à la formation
  • Documents supports de formation projetés
  • Exposés théoriques
  • Brainstorming
  • Etude de cas concrets
  • Quiz en salle
  • Mise à disposition en ligne de documents supports à la suite de la formation

Capacité d'accueil

Entre 4 et 12 apprenants