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CEPFOR, Activ'acteur de Compétences

Représentation de la formation : Attestation de formation de base à l'hygiène HACCP (CPF)

Attestation de formation de base à l'hygiène HACCP (CPF)

Cette formation est éligible au CPF

Formation présentielle
CPF #
Accessible
Taux de satisfaction :
9,7/10
(6 avis)
14 heures (2 jours)
Net de TVA

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Cette formation est gratuite.

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Formation créée le 23/07/2020. Dernière mise à jour le 1/12/2021

Version du programme: 1

Programme de la formation

Le système HACCP est la méthode de référence en matière de contrôle des risques sanitaires liés à l’alimentation. Elle consiste en une analyse des dangers en associant des seuils de criticité aux évènements indésirables. Sa mise en œuvre dans un établissement permet de limiter les risques sanitaires en agissant sur les éléments faiblesses de l’établissement, identifiées au préalable. L’enjeu de cette formation est de permettre aux stagiaires de s’engager dans la mise en œuvre de la méthode HACCP dans l’établissement en agissant au niveau qui le concerne. Le formateur sera en mesure de proposer un plan d’action pour l’établissement pour permettre des résultats effectifs. Depuis le 1er octobre 2012, chaque entreprise de restauration commerciale doit disposer d’au moins un membre de son personnel ayant bénéficié d’une formation à l’hygiène et à la sécurité alimentaire, aussi connue sous l’appellation formation HACCP.

Objectifs de la formation

  • Appliquer et se mettre en conformité avec la règlementation en vigueur sur toute la chaîne alimentaire.
  • Mettre en oeuvre les connaissances de la méthode HACCP et en hygiène afin de maîtriser la sécurité alimentaire.
  • Valoriser les éventuels dysfonctionnements au sein de la cuisine.
  • Proposer des actions correctives pour améliorer ou solutionner ces points faibles.

Profil des bénéficiaires

Pour qui
  • Agent de cuisine
  • Personnel de restauration collective, rapide
Pré-requis
  • Être concerné par la mise en œuvre de la HACCP.

Contenu de la formation

  • JOUR 1 Introduction (durée approximative : 30min)
    • Présentation de la formation
    • Présentation des participants (tour de table)
  • Etape 1 : Le contexte réglementaire (durée approximative : 1h30)
    • Les réglementations en hygiène alimentaire pour la restauration collective
    • Les textes de référence
    • o Paquet hygiène (règlement 178/2002) - règlement 852 - 853 – 854 / 2004 et Règlement 882/ 2004
    • o Le paquet hygiène 1er janvier 2006 (réglementation Européenne) / des objectifs à atteindre (directive 93.43)
    • o Réglementation nationale AR du 21 décembre 2009 abrogeant celui du 29 septembre 1997
    • o Note de la DGAL du 23 mai 2011
  • Etape 2 : Notion de danger (durée approximative : 1h30)
    • Les dangers biologiques sur l’ensemble de la chaine alimentaire
    • o Notion de contamination et de prolifération
    • o Les bactéries pathogènes en unité de production culinaire
    • Les dangers chimiques sur l’ensemble de la chaine alimentaire
    • o Dangers associés aux pesticides
    • o Produits d’entretiens
    • o Huile de fritures
    • Le danger physique sur l’ensemble de la chaine alimentaire
    • o Les Toxi-infections alimentaires Collectives (TIAC)
  • Etape 3 : Les objectifs de la méthode HACCP (durée approximative : 30min)
    • Objectif de la méthode HACCP
  • Etape 4 : Les principaux moyens de maîtrise de ces différents dangers (durée approximative : 1h30)
    • Méthode des 5 m et analyse de la criticité.
    • La règle de séparation des secteurs
    • La marche en avant
  • Etape 5 : les 7 axes de la démarche HACCP (durée approximative : 1h30)
    • Principe
    • Mesures de prévention
    • Actions correctives
    • Traçabilité
  • JOUR 2 Etape 6 : Les fiches méthodes en fonction des besoins repérés sur le service de restauration (durée approximative : 3h30)
    • Réception des marchandises
    • Stockage des marchandises
    • Déconditionnement
    • Décontamination des fruits
    • Les préparations culinaires
    • Le maintien en température des préparations : chaudes, et froides
    • La remise en température des préparations
    • Les plats témoins, pour les préparations nécessitant une manipulation
    • Le dressage des préparations
    • La mise en place de la table
    • Le service
    • Le traitement des reliquats et leur durée de vie
  • Etape 7 : la traçabilité en place dans l’établissement (durée approximative : 1h30)
    • Le plan de nettoyage
    • Les enregistrements de surveillance
    • Contrôles réceptions
    • Traçabilités fournisseurs et stockage des étiquettes MP
    • Températures, de livraison, de stockage, de cuisson, de refroidissement
    • Gestion des non conformités
    • Fiche de non-conformité
    • Alertes et notification
  • Etape 8 : Le Plan de Maîtrise Sanitaire (P.M.S) et la démarche H.A.C.C.P (durée approximative : 1h30)
    • Les principes de base de l’analyse pour la maîtrise des risques sanitaires
    • L’élaboration et la mise en place du Plan de Maîtrise Sanitaire
    • Méthodes et outils pédagogiques utilisés : A partir des bonnes pratiques opposables, description par les stagiaires des différentes étapes de production des repas, service, débarrasse, plonge, nettoyage, et lors d’animations d’ateliers repas, des dangers identifiés (biologiques, chimiques, physiques)
    • Des moyens à disposition pour les maîtriser
    • Mesure des écarts avec les bonnes pratiques
    • Identification des mesures d’améliorations
  • Conclusion (durée approximative : 30min)
    • Temps de réflexion ciblé pour chaque participant permettant d’identifier ses propres actions d’amélioration au sein de ses pratiques professionnelles
Équipe pédagogique

L'équipe pédagogique est pilotée par Karine BONET, Directrice Générale du CEPFOR accompagnée Emmanuel FOURQUET, assistant pédagogique. Notre CFA et organisme de formation est doté d'une référente handicap, Sabine ZANATTA que vous pouvez mobiliser pour aménager votre parcours. Conçu par Karen BEDES, Diététicienne

Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
  • Feuilles de présence.
  • Questions orales ou écrites (QCM).
  • Mises en situation.
  • Formulaires d'évaluation de la formation.
Ressources techniques et pédagogiques
  • Documents supports de formation projetés
  • Exposés théoriques
  • Etude de cas concrets
  • Quiz en classe virtuelle
  • Mise à disposition en ligne de documents supports à la suite de la formation.
  • Vidéos

Qualité et satisfaction

Indicateurs de satisfaction et de suivi de la performance
Taux de satisfaction des apprenants
9,7/10
(6 avis)

Modalité de certifications

Résultats attendus à l'issue de la formation
  • Validation des acquis et compétences
Modalité d'obtention
  • Délivrance d'un certificat de réalisation
Détails sur la certification
  • Formation éligible au titre du CPF : 85055

Capacité d'accueil

Entre 4 et 12 apprenants

Accessibilité

CEPFOR dispose d'une référente handicap que vous pouvez mobiliser pour adapter votre parcours.