HACCP et PMS-
L'art et la manière de s'impliquer et de réactualiser les procédures et la traçabilité.
Formation créée le 18/12/2023. Dernière mise à jour le 21/12/2023.
Version du programme : 1
Programme de la formation
Le système HACCP est la méthode de référence en matière de contrôle des risques sanitaires liés à l’alimentation. Elle consiste en une analyse des dangers en associant des seuils de criticité aux évènements indésirables. Sa mise en œuvre dans un établissement permet de limiter les risques sanitaires en agissant sur les éléments faiblesses de l’établissement, identifiées au préalable. L’enjeu de cette formation est de permettre aux stagiaires de s’engager dans la mise en œuvre de la méthode HACCP dans l’établissement en agissant au niveau qui le concerne et en s'inscrivant dans la logique du Plan de Maîtrise Sanitaire de la structure. Le formateur sera en mesure de proposer un plan d’action pour l’établissement pour permettre des résultats effectifs ainsi qu'un accompagnement pas à pas dans l'élaboration continue et la remise en question de la méthode. Cette formation sera intégralement suivie en distanciel par les stagiaires qui deviendront être acteurs de l'élaboration de leurs propres procédures et traçabilités afin de les mettre en application sur le terrain.
Objectifs de la formation
- Connaître les bonnes pratiques d'hygiène , la méthode HACCP et ses étapes en restauration collective ou unité de remise en température.
- Prendre conscience des risques pris par le consommateur.
- Protéger le personnel et les consommateurs de restauration collective.
- Répondre aux standards obligatoires d’hygiène de la règlementation au niveau national et européen.
- Savoir élaborer des tableaux de risques, définir des points critiques et se servir du diagramme des 5M
- Etablir des procédures et de la traçabilité.
- Faire évoluer la méthode HACCP
- Connaître la traçabilité à produire lors d'un contrôle des autorités compétentes.
- Avoir une démarche éco-responsable en corrélation avec la loi Egalim 2022.
- Mettre en oeuvre une partie du PMS
Profil des bénéficiaires
- Agent de cuisine
- Chef de cuisine
- Chef-gérant de restauration collective
- Être concerné par la mise en œuvre de la HACCP.
- Participer à l'élaboration des procédures et du PMS
Contenu de la formation
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JOUR 1:Introduction à la formation 1h
- Présentation de la formation et ses objectifs
- Tour de table avec les stagiaires et demandes spécifiques
- Quizz de positionnement des stagiaires
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JOUR 1 : MODULE 1: LES BONNES PRATIQUES D'HYGIENE EN RESTAURATION COLLECTIVE (3h)
- Les principaux germes incriminés en restauration collective : comment protéger mon consommateur ?
- Mon état de santé : visite médicale et porteur sain Quesako !!
- Ma tenue de travail : que porter comment et pourquoi?
- Le lavage des mains efficace : comment, quand, quels sont les gestes contaminants ? Les mains principaux vecteurs de bactéries.
- Le rangement et mon poste de travail.
- La marche en avant restauration collective
- La gestion des denrées et FIFO.
- Le respect du froid et du chaud en restauration collective.
- Le nettoyage, un élément important dans le concept d'hygiène.
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JOUR 1: MODULE 2: HACCP COMPRENDRE ET METTRE EN APPLICATION PARTIE 1: Méthode HACCP comment fonctionne-t-elle? (3h)
- Sur quoi se base-t-elle ? Un peu d'histoire.
- Les 7 principes de cette méthode.
- La présentation des 12 étapes de la méthode et leur mise en œuvre
- Comment procéder à une analyse des risques : utilisation du diagramme d'Ishikawa
- Extraction à chaque étape de l'analyse des risques: les procédures à établir.
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JOUR 2: reprise et synthèse des apprentissage de la première journée 30 min
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JOUR 2: MODULE 2: HACCP COMPRENDRE ET METTRE EN APPLICATION PARTIE 2: Connaître HACCP ou Comment identifier les points critiques? (3H30)
- Je fais mes diagrammes de fabrication : travail en binôme pour comprendre les risques et le recettes
- J'élabore mon tableau d'analyse des risques et j'extrais les points critiques à chaque étape de la fabrication: travail en groupe sur un tableau de risques, puis mise en commun : Jeux sur les point critiques
- Je déduis les différentes procédures à travailler: brainstorming sur les différentes procédures qui doivent être mises en lumière.
- Séance guidée par la formatrice à partir des demandes spécifiques des stagiaires.
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MODULE 2: HACCP COMPRENDRE ET METTRE EN APPLICATION PARTIE 3: (1h30)
- Elaboration en autonomie du tableau des risques de la structure puis restitution par groupe du travail et mise en commun
- Mise en lumière des procédures qu'il faudra élaborer
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JOUR 2: MODULE 2: HACCP COMPRENDRE ET METTRE EN APPLICATION PARTIE 4: Elaboration des procédures en corrélation avec le PMS : (1h30)
- Procédure ou protocole telle est la question ?
- Les différentes étapes à connaître pour élaborer une procédure
- Quelles sont les ressources dont je dispose pour m'aider à l'élaboration des procédures ?
- Procédures et traçabilité comment les mettre en œuvre ?
- Les délais d'archivage et le classement de la traçabilité : que dois-je présenter au service de contrôle ?
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JOUR 3 MODULE 2: HACCP COMPRENDRE ET METTRE EN APPLICATION PARTIE 5: Elaboration des procédures et de la traçabilité- Travaux pratiques (3h30)
- Exercices d'élaboration des procédures en groupes: je fais mes procédures et mes protocoles
- Travail sur la traçabilité et sa mise en place: j'élabore mes fiches de traçabilités et j'apprends à les traiter.
- Groupe de travail sur le classement et l'archivage des documents
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JOUR 3: MODULE 3: LA GESTION ET L'ACTUALISATION DE HACCP AU QUOTIDIEN PARTIE 1: Amélioration continue du process et du PMS, approche EGALIM (3h30)
- HACCP une démarche qui s'améliore : qu'est-ce que la roue de Deming et comment appliquer la technique des 5S ?
- Constitution de la traçabilité des événements indésirables.
- Comment améliorer la démarche face à un événement indésirable ?
- La traçabilité indispensable à classer en cuisine : quelles sont les demandes des inspecteurs lors d'un contrôle ?
- Le plan nuisible: quelle importance dans la présentation lors d'une inspection ?
- La gestion des déchets et des denrées en vue du respect de la loi Egalim 2022 : que faut-il savoir et retenir ?
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Fin de la formation
- Bilan oral de la formation
- Quizz de fin de formation
- Evaluation des stagiaires
Conçu et animée par Karen PHILIPOT BEDES, Diététicienne L'équipe pédagogique est pilotée par Céline LETANG JOUBERT, Directrice Générale du CEPFOR, accompagnée de Sophia ADOUI, assistante pédagogique. Notre CFA et organisme de formation est doté d'une référente handicap, Sabine ZANATTA que vous pouvez mobiliser pour aménager votre parcours.
- Feuilles de présence.
- Questions écrites.
- Mises en situation.
- Formulaires d'évaluation de la formation.
- Certificat de réalisation de l’action de formation.
- Exercices pratiques
- Accueil des apprenants dans une salle dédiée à la formation.
- Documents supports de formation projetés.
- Exposés théoriques
- Etude de cas concrets
- Quiz en salle
- Mise à disposition en ligne de documents supports à la suite de la formation.
- Vidéo-conférences filmées
- Classes virtuelles organisées en groupes de réflexion
- Brainstorming
- Classe inversée
Qualité et satisfaction
Modalités de certification
- Validation des acquis et compétences
- Délivrance d'un certificat de réalisation