Textures modifiées "Manger mains": Finger food

Programme de la formation

Contexte de la formation: Le vieillissement physiologique et/ou pathologique entraîne des besoins nutritionnels spécifiques, nécessitant une mise en œuvre adaptée des repas. Les personnes atteintes de la maladie d'Alzheimer présentent parfois des troubles praxiques et cognitifs qui les empêchent de reconnaître et d'utiliser correctement leurs couverts, et donc de s'alimenter suffisamment. Par ailleurs les difficultés de déglutitions et les risques de fausses routes liées au grand âge, nécessitent une proposition alternative des préparations en textures adaptées avec des évictions de certains aliments qui posent des difficultés . La mise en place de cette formation action est l’occasion pour les services de restauration des EHPAD d’optimiser les process de production des repas destinés aux personnes âgées dépendantes, ou atteintes de maladies d’Alzheimer ou apparentées et trouver un mode d'alimentation qui permettent à la fois de lutter contre la dénutrition, les risques de fausses routes et leur permettre de se réautonomiser au travers de l’alimentation. Le CEPFOR intervient dans le cadre de cette démarche en accompagnant les personnels en charge des productions de repas sur le terrain. Cadre légal: Les évolutions règlementaires au travers de la classification IDDSI 2021 et les recommandations de bonnes pratiques professionnelles relatives à la qualité nutritionnelle des repas, imposent une prise de conscience collective autour de la mise en œuvre d’une offre qualitative et adaptée de repas, garantissant la sécurité des résidents et contribuant à l’optimisation de leur qualité de vie et de soins. Objectifs généraux: • Institutionnels et professionnels Accompagner des personnels de restauration référents du groupe dans une démarche d’optimisation de la réalisation des repas en textures modifiées et sous forme de bouchées tendres à consommer à la main. • Opérationnels - Découvrir et /ou de consolider leurs propres bases techniques de re-texturation, pour garantir le maintien de préparations gourmandes, agréables à regarder, faciles à consommer et denses d’un point de vue nutritionnel. - Renforcer l’efficacité de l’organisation du travail sur la réalisation des préparations en textures modifiées, en proposant des techniques d’application simples sur le terrain, dans le but de contribuer à la qualité de vie des personnes fragilisées accueillies. • Compétences visées : Être capable de mettre en œuvre des moyens et procédures pour optimiser les textures modifiées, mixées re texturées, et les bouchées à consommer à la main, proposées en alternative aux préparations servies en texture entière. Modalités pédagogiques: Analyses de Pratiques Professionnelles • Présentation de la formation : objectifs, contenu, moyens pédagogiques. • Observation du terrain. • Mises en situation. • Tour de table support à la séquence d'analyse des pratiques professionnelles (APP). • Echanges autour des réalisations de repas en textures modifiées réalisées par les stagiaires, évaluation et dégustations. • Identification des questionnements ou d'une problématique auxquels la séquence formative répondra. Modalités d'organisation de l'action de formation: sur 2 journées de 7 heures. • Sur la première journée de formation, la présentation d’un diaporama, d’environ 3 heures, en réunion plénière, permettra une explicitation des objectifs, et abordera la méthodologie déployée en cuisine, pour la mise en œuvre des textures modifiées et enrichissements de préparations. • A la suite de cette présentation en réunion plénière, la formation sera organisée sur le principe d’une formation action, axée sur des travaux pratiques réalisés en cuisine. - La taille de la cuisine conditionne le nombre maximal de participants (8 pressentis) - La formation se déroule en présentiel sur le mode de l’action formation. - L’action se déroulera dans les locaux de l’EHPAD en intra, pour sa majorité au sein de la cuisine . - Une salle de formation avec ameublement classique, équipée d’un tableau blanc, tableau de papier fournis par l’Etablissement. - Un ordinateur portable et un vidéoprojecteur, fournis par 2A Accompagnement, seront mis à disposition, pour projeter un diaporama, permettant d’introduire les méthodes de travail aux personnels formés au démarrage de la formation. - La structure d’accueil est équipée, d’une cuisine collective, d’un mixer blixer, d’une girafe, pour les mixages de potages, d’un four position vapeur, de poches à douilles, ramequins. - Les matériels de mise en forme (moules, emportes pièces…) seront amenés par la formatrice. - Dès que la date de formation est fixée, la structure d’accueil et l’animatrice de la formation se mettront en rapport pour prévoir ensemble les modalités de mise à disposition des matières premières et matériels. - La structure fournira la matière première destinée à la formation, selon une liste d’ingrédients établie avec la formatrice. - La formation sera organisée selon les disponibilités de la formatrice et des équipes. - L’établissement garantit les conditions d’accessibilité de la salle et de sécurité des locaux et matériels, il veille à la sécurité incendie, notamment, et aux conditions d’hygiène nécessaires au bon déroulement de la formation, en conformité avec les lois en cours. - La formatrice demandera en amont de chaque formation aux personnes ayant un handicap, des difficultés auditives de vision ou de lecture de se rapprocher d’elle afin de mettre de place les solutions adaptées à un accueil optimisé.