HACCP et PMS- Formation en distanciel
L'art et la manière de s'impliquer et de réactualiser les procédures et la traçabilité.
Formation créée le 21/02/2022. Dernière mise à jour le 03/08/2022.
Version du programme : 1
Programme de la formation
Le système HACCP est la méthode de référence en matière de contrôle des risques sanitaires liés à l’alimentation. Elle consiste en une analyse des dangers en associant des seuils de criticité aux évènements indésirables. Sa mise en œuvre dans un établissement permet de limiter les risques sanitaires en agissant sur les éléments faiblesses de l’établissement, identifiées au préalable. L’enjeu de cette formation est de permettre aux stagiaires de s’engager dans la mise en œuvre de la méthode HACCP dans l’établissement en agissant au niveau qui le concerne et en s'inscrivant dans la logique du Plan de Maîtrise Sanitaire de la structure. Le formateur sera en mesure de proposer un plan d’action pour l’établissement pour permettre des résultats effectifs ainsi qu'un accompagnement pas à pas dans l'élaboration continue et la remise en question de la méthode. Cette formation sera intégralement suivie en distanciel par les stagiaires qui deviendront être acteurs de l'élaboration de leurs propres procédures et traçabilités afin de les mettre en application sur le terrain.
Objectifs de la formation
- Connaître les bonnes pratiques d'hygiène , la méthode HACCP et ses étapes en restauration collective ou unité de remise en température.
- Prendre conscience des risques pris par le consommateur.
- Protéger le personnel et les consommateurs de restauration collective.
- Répondre aux standards obligatoires d’hygiène de la règlementation au niveau national et européen.
- Savoir élaborer des tableaux de risques, définir des points critiques et se servir du diagramme des 5M
- Etablir des procédures et de la traçabilité.
- Faire évoluer la méthode HACCP
- Connaître la traçabilité à produire lors d'un contrôle des autorités compétentes.
- Avoir une démarche éco-responsable en corrélation avec la loi Egalim 2022.
Profil des bénéficiaires
- Agent de cuisine
- Chef de cuisine
- Chef-gérant de restauration collective
- Être concerné par la mise en œuvre de la HACCP.
- Participer à l'élaboration des procédures et du PMS
Contenu de la formation
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MODULE 1: LES BONNES PRATIQUES D'HYGIENE EN RESTAURATION COLLECTIVE Séance en e-learning (2h)
- Les principaux germes incriminés en restauration collective : comment protéger mon consommateur ?
- Mon état de santé : visite médicale et porteur sain Quesako !!
- Ma tenue de travail : que porter comment et pourquoi?
- Le lavage des mains efficace : comment, quand, quels sont les gestes contaminants ? Les mains principaux vecteurs de bactéries.
- Le rangement et mon poste de travail.
- La marche en avant restauration collective
- La gestion des denrées et FIFO.
- Le respect du froid et du chaud en restauration collective.
- Le nettoyage, un élément important dans le concept d'hygiène.
- VALIDATION DU MODULE PAR UN TEST DE 30 MIN
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MODULE 2: HACCP COMPRENDRE ET METTRE EN APPLICATION PARTIE 1: Méthode HACCP comment fonctionne-t-elle? Séance en e-learning (1h)
- Sur quoi se base-t-elle ? Un peu d'histoire.
- Les 7 principes de cette méthode.
- La présentation des 12 étapes de la méthode et leur mise en œuvre
- Comment procéder à une analyse des risques : utilisation du diagramme d'Ishikawa
- Extraction à chaque étape de l'analyse des risques: les procédures à établir.
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MODULE 2: HACCP COMPRENDRE ET METTRE EN APPLICATION PARTIE 2: Connaître HACCP ou Comment identifier les points critiques? Séance en classe virtuelle (1H30)
- J'élabore mon tableau d'analyse des risques et j'extrais les points critiques à chaque étape de la fabrication: travail en groupe sur un tableau de risques, puis mise en commun
- Je déduis les différentes procédures à travailler: brainstorming sur les différentes procédures qui doivent être mises en lumière.
- Séance guidée par la formatrice à partir des demandes spécifiques des stagiaires.
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MODULE 2: HACCP COMPRENDRE ET METTRE EN APPLICATION PARTIE 3: Travail en autonomie des stagiaires (2h30)
- Elaboration en autonomie du tableau des risques de la structure
- Mise en lumière des procédures qu'il faudra élaborer
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MODULE 2: HACCP COMPRENDRE ET METTRE EN APPLICATION PARTIE 4: Elaboration des procédures en corrélation avec le PMS : Séance en e-learning (1h)
- Procédure ou protocole telle est la question ?
- Les différentes étapes à connaître pour élaborer une procédure
- Quelles sont les ressources dont je dispose pour m'aider à l'élaboration des procédures ?
- Procédures et traçabilité comment les mettre en œuvre ?
- Les délais d'archivage et le classement de la traçabilité : que dois-je présenter au service de contrôle ?
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MODULE 2: HACCP COMPRENDRE ET METTRE EN APPLICATION PARTIE 5: Elaboration des procédures et de la traçabilité- Travaux pratiques Séance en classe virtuelle (1H30)
- Exercices d'élaboration des procédures en groupes
- Travail sur la traçabilité et sa mise en place
- Groupe de travail sur le classement et l'archivage des documents
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MODULE 2: HACCP COMPRENDRE ET METTRE EN APPLICATION PARTIE 6: Travail en autonomie des stagiaires (2h30)
- Elaboration des procédures nécessaires dans la structures en autonomie
- mise en place des fiches de traçabilité en fonction du PMS et de la structure et de ses besoins.
- VALIDATION DU MODULE 2 SUITE A LA PRESENTATION DES DOCUMENTS ELABORES PAR LES STAGIAIRES
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MODULE 3: LA GESTION ET L'ACTUALISATION DE HACCP AU QUOTIDIEN PARTIE 1: Amélioration continue du process et du PMS, approche EGALIM Séance en e-learning (1h)
- HACCP une démarche qui s'améliore : qu'est-ce que la roue de Deming et comment appliquer la technique des 5S ?
- Constitution de la traçabilité des événements indésirables.
- Comment améliorer la démarche face à un événement indésirable ?
- La traçabilité indispensable à classer en cuisine : quelles sont les demandes des inspecteurs lors d'un contrôle ?
- Le plan nuisible: quelle importance dans la présentation lors d'une inspection ?
- La gestion des déchets et des denrées en vue du respect de la loi Egalim 2022 : que faut-il savoir et retenir ?
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MODULE 3: LA GESTION ET L'ACTUALISATION DE HACCP AU QUOTIDIEN PARTIE 2: Comment remettre à jour au quotidien?
- Travail autour de mises en situations et d'exercices professionnels sur une actualisation de procédure
- Exercice sur la gestion de la loi Egalim au quotidien.
- TEST DE VALIDATION DU MODULE SUR MOODLE.
L'équipe pédagogique est pilotée par Karine BONET, Directrice Générale du CEPFOR, accompagnée d’Emmanuel FOURQUET, assistant pédagogique. Notre CFA et organisme de formation est doté d'une référente handicap, Sabine ZANATTA que vous pouvez mobiliser pour aménager votre parcours. Conçu par Karen BEDES, Diététicienne
- Feuilles de présence.
- Questions écrites (QCM Moodle).
- Mises en situation.
- Formulaires d'évaluation de la formation.
- Certificat de réalisation de l’action de formation.
- Exercices pratiques à remettre à la formatrice
- Accueil des apprenants dans une salle dédiée à la formation.
- Documents supports de formation projetés.
- Exposés théoriques
- Etude de cas concrets
- Quiz en salle
- Mise à disposition en ligne de documents supports à la suite de la formation.
- Vidéo-conférences filmées
- Classes virtuelles organisées en groupes de réflexion
- Brainstorming
- Classe inversée
Qualité et satisfaction
Modalités de certification
- Validation des acquis et compétences
- Délivrance d'un certificat de réalisation