La méthode HACCP
Formation créée le 18/12/2019. Dernière mise à jour le 14/03/2024.
Version du programme : 1
Programme de la formation
Le système HACCP est la méthode de référence en matière de contrôle des risques sanitaires liés à l’alimentation. Elle consiste en une analyse des dangers en associant des seuils de criticité aux évènements indésirables. Sa mise en œuvre dans un établissement permet de limiter les risques sanitaires en agissant sur les éléments faiblesses de l’établissement, identifiées au préalable. L’enjeu de cette formation est de permettre aux stagiaires de s’engager dans la mise en œuvre de la méthode HACCP dans l’établissement en agissant au niveau qui le concerne. Le formateur sera en mesure de proposer un plan d’action pour l’établissement pour permettre des résultats effectifs.
Objectifs de la formation
- Actualiser les connaissances de la méthode HACCP et en hygiène afin de maîtriser la sécurité alimentaire
- Mettre en valeur les éventuels dysfonctionnements au sein de la cuisine
- Proposer des actions correctives pour améliorer ou solutionner ces points faibles
Profil des bénéficiaires
- Personnel de cuisine, de restauration
- Personnel de point de vente à emporter, food trucks
- Être concerné par la mise en œuvre de la HACCP
Contenu de la formation
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JOUR 1 - Introduction (30min)
- Présentation de la formation
- Présentation des participants (tour de table)
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Le monde microbien (durée approximative : 2h30)
- Conditions de vie et de multiplication des microbes
- Les bactéries pathogènes en unité de production culinaire
- Les flores de l’être humain
- Les sources de contamination
- Les Toxi-infections alimentaires Collectives (TIAC)
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La méthode HACCP (durée approximative : 4h)
- Objectif de la méthode
- Réglementation
- Principe (les 7 axes)
- Mesures préventives, actions correctives
- Traçabilité
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JOUR 2 - La démarche HACCP point par point : hygiène alimentaire et moyens de prévention (3h30)
- Méthode des 5 M
- Le personnel
- Le matériel
- Les locaux
- Les achats
- La réception et le stockage des denrées alimentaires
- La préparation et la distribution des repas
- Le nettoyage et la désinfection
- La gestion des déchets
- La lutte contre les nuisibles
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Plan d’action (durée approximative : 3h)
- État des lieux et proposition d’axes d’amélioration avec construction de documents de travail (enregistrements, autocontrôles) C'est-à-dire réaliser des documents écrits afin de vérifier que ce que l’on a écrit a été fait.
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Conclusion (durée approximative : 30min)
- Temps de réflexion ciblé pour chaque participant permettant d’identifier ses propres actions d’amélioration au sein de ses pratiques professionnelles
L'équipe pédagogique est pilotée par Karine BONET, Directrice Générale du CEPFOR accompagnée Emmanuel FOURQUET, assistant pédagogique.
- Feuilles de présence.
- Questions orales ou écrites (QCM).
- Mises en situation.
- Formulaires d'évaluation de la formation.
- Accueil des stagiaires dans une salle dédiée à la formation.
- Documents supports de formation projetés.
- Exposés théoriques
- Etude de cas concrets
- Quiz en salle
- Mise à disposition en ligne de documents supports à la suite de la formation.
Qualité et satisfaction
Modalités de certification
- Suivre la totalité du parcours
- Délivrance d'un certificat de réalisation et d'une habilitation
Capacité d'accueil
Prochaines dates
- La méthode HACCP_INTER-2024-66 - 13/05/2024 au 11/06/2024 - Pyrénées-Orientales - (18 places restantes)
- La méthode HACCP_INTER-2024-47 - 16/05/2024 au 14/06/2024 - Lot-et-Garonne (47) - (18 places restantes)
- La méthode HACCP_INTER-2024-82 - 06/06/2024 au 28/06/2024 - Département du Tarn-et-Garonne - (18 places restantes)
- La méthode HACCP_INTER-2024-09 - 23/09/2024 au 15/10/2024 - Département de l'Ariège - (18 places restantes)
- La méthode HACCP_INTER-2024-65 - 26/09/2024 au 18/10/2024 - Hautes-Pyrénées - (18 places restantes)